لیکور کاکائو (خمیر کاکائو)
لیکور کاکائو یا خمیر کاکائو، ماده‌ای حاصل از آسیاب‌کردن مغز دانه کاکائو است که از بخش جامد کاکائو و کره کاکائو تشکیل می‌شود. این ماده طعم و رنگ اصلی کاکائو را به محصول می‌دهد و در تولید شکلات، کرم و فیلینگ شکلاتی، روکش‌های قنادی و بستنی شکلاتی کاربرد دارد.
لیکور کاکائو چیست؟
لیکور کاکائو که با نام‌های خمیر کاکائو و توده کاکائو نیز شناخته می‌شود، از آسیاب‌کردن مغز دانه‌های کاکائو به دست می‌آید. این ماده هر دو بخش اصلی دانه، یعنی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو را در خود دارد. برخلاف آنچه ممکن است از نام «لیکور» برداشت شود، این محصول نوشیدنی الکلی نیست؛ یک ماده اولیه برای صنایع غذایی است.
کاربرد لیکور کاکائو در صنایع غذایی
مهم‌ترین کاربرد لیکور کاکائو، تولید شکلات تلخ و شکلات شیری است. این ماده طعم و رنگ کاکائویی شکلات را شکل می‌دهد و انتخاب نوع آن بر ویژگی‌های محصول نهایی اثر می‌گذارد. تولیدکنندگان با توجه به فرمولاسیون خود از لیکور کاکائو در کنار موادی مانند کره کاکائو، شکر و شیر استفاده می‌کنند.
خمیر کاکائو در تولید پرالین، گاناش، کرم و فیلینگ شکلاتی نیز کاربرد دارد. همچنین می‌توان از آن برای ایجاد طعم کاکائویی در روکش‌های قنادی، کیک، دسر و بستنی شکلاتی استفاده کرد. مقدار مصرف و روش افزودن آن باید با فرمول محصول و شرایط خط تولید هماهنگ باشد.
تفاوت لیکور کاکائو با پودر و کره کاکائو
لیکور کاکائو هم مواد جامد و هم چربی طبیعی دانه کاکائو را دارد. در مقابل، کره کاکائو بخش چربی دانه است و پودر کاکائو از بخش جامدِ باقی‌مانده پس از گرفتن بخشی از چربی تولید می‌شود. به همین دلیل، این سه ماده در فرمولاسیون شکلات و محصولات قنادی نقش یکسانی ندارند و انتخاب هرکدام به طعم، بافت و میزان چربی موردنظر بستگی دارد.
برای انتخاب لیکور کاکائو در خرید صنعتی، بهتر است ویژگی‌هایی مانند پروفایل طعم، رنگ، میزان چربی، شکل عرضه و مشخصات فنی محموله با نیاز خط تولید بررسی شود.
کاربردها: شکلات تلخ و شیری، پرالین، گاناش، کرم و فیلینگ شکلاتی، روکش قنادی، کیک، دسر و بستنی شکلاتی.